Champagne dosering
Dosering: suiker toegevoegd aan champagne om de zuurgraad af te ronden en de balans te verbeteren.
Dosering is de kleine hoeveelheid suiker die aan de meeste champagnes wordt toegevoegd na het degorgeren om de balans van de wijn (zoet of rond) te verbeteren.
Het proces wordt doseren genoemd omdat dit woord in het Frans het toevoegen van een kleine afgemeten hoeveelheid van een stof aan iets betekent, van suiker aan champagne in dit geval.
Het is verplichte informatie die moet worden vermeld op het etiket dat op de fles champagne is aangebracht.
Hieronder staat de champagne dosering, de vermelding van het suikergehalte: dit wordt aangegeven door de woorden “demi-sec“, “sec”, “brut” of “extra brut”, die variëren van de zoetste tot de minst zoete.
| Indicatie | Gebruiksvoorwaarden |
|---|---|
| Brut nature | geen toegevoegde suiker en suikergehalte restsuiker minder dan 3g/l |
| Extra-Brut | tussen 0 tot 6 g/l |
| Brut | minder dan 12 g/l |
| Extra sec (Extra Dry) | van 12 tot 17 g/l |
| Sec (ou Dry) | van 17 tot 32 g/l |
| Demi-Sec | van 32 tot 50 g/l |
| Doux | meer dan 50 g/l |
Dosering is een kleine hoeveelheid (tot 5-6 cl) liqueur dedosering, ook wel liqueur d’envoi genoemd, toegevoegd aan bijna alle flessen champagne nadat ze zijn gedegoreerd (wanneer er wat champagne verloren gaat) en vóór verstopping.
Bij elke champagne wordt gedoseerd suiker en sterke drank toegevoegd op het moment van assemblage, met name voor de smaak en conservering. Afhankelijk van de smaak van de champagne zal de dosis variëren.
De dosering zorgt voor een begeleiding van de rijkdom van de melange in de tijd.
Waarom wordt er suiker aan champagne toegevoegd?
Omdat champagne zuur is.
Bovendien eet de tweede gisting, die deel uitmaakt van de Méthode Champenoise, de resterende suikers en eventuele zoetheid op die in de wijn achterblijven.
De zuurgraad van champagne neemt af tijdens het rijpen in de fles op de droesem – zoals bij elke wijn – maar blijft hoog door de aanwezigheid van de droesem en de gassen die het vast houdt.
De hoge zuurgraad moet daarom een beetje getemd worden, maar niet te veel want de verleidelijke kracht van champagne is ook gebaseerd op zijn karakteristieke frisheid.
Het achterliggende idee van de dosering is om de perfecte balans te bereiken, waardoor de champagne aangenamer wordt, met een vleugje suiker toegevoegd na het degorgeren.
Deze stap is een sleutelelement in de bereiding van champagne, en zijn rol is meer geworden dan een simpele correctie van de zuurgraad, omdat de impact ervan op de smaak van champagne belangrijk is. Dit is de reden waarom de dosering soms wordt aangeduid als de “zielssupplement”.
Tegenwoordig hebben we alle tools in de wijngaard en in de kelder om authentieke, mooie en precieze wijnen te maken; wat betekent dat we niet zoveel dosering nodig hebben. En om een hogere dosering te vermijden, kunnen de wijnen een malolactische gisting ondergaan (cf. Champagne Cristian Senez), waardoor ze zachter, rijper en romiger worden.
Geschiedenis en evolutie van de dosering van Champagne
Het was waarschijnlijk in de jaren 1830 dat het doseren een standaardproces werd bij de productie van mousserende champagne.
De dosering werd niet alleen gebruikt om de hoge zuurgraad in evenwicht te brengen, maar om het bewust zoet te maken, want dat was wat de consument wilde.
De ongelooflijke zoetheid van champagnes gemaakt voor de Russen, een belangrijke markt in de 19e eeuw, is legendarisch, met een dosering van 300 g/l.
Aan de andere kant van het spectrum stonden de Britten, die een veel drogere champagne eisten die bekend werd als de Britse smaak, met een dosering van rond de 20 g/l. Het was destijds droge champagne, maar wordt tegenwoordig als zoet beschouwd.
De Britten bleven vragen om steeds drogere champagnes met steeds minder toegevoegde suikers.
Dit is hoe brut vanaf 1876 zeer droge champagnes definieerde.
Tot het midden van de 20e eeuw was champagne nog steeds in wezen een dessertwijn, vooral in Frankrijk. Het werd uiteindelijk een drogere wijn voor aperitief, mogelijk als gevolg van suikertekorten tijdens en na de Tweede Wereldoorlog en gevoed door de veranderende voorkeur van de consument voor drogere wijnen.
Wat zeker is, is dat het doseringsniveau sindsdien is gedaald en nog steeds is, gezien de huidige wereldwijde smaak voor drogere wijnen en de neiging om minder suiker te consumeren.
Ook lijkt er minder behoefte te zijn aan dosering bij opwarming van de aarde en betere rijping van de druiven.
De overgrote meerderheid van de verkochte champagnes is brut, en dat lees je op het etiket van bijna elke champagne die je tegenkomt. Om je te oriënteren, verschijnt het begrip brut niet op het etiket. Minder dan 12 gram is het een brut champagne. De champagne is dan erg ongezoet.
Zijn Extra Brut Champagnes beter?
Extra brut-champagnes, met een verlaagde dosering tot 6 g/l, zijn vandaag in zwang met de huidige trend naar de consumptie van drogere wijnen in het algemeen.
Bovendien raakt suiker om gezondheidsredenen uit de mode.
Maar de belangrijkste reden is waarschijnlijk het feit dat overtollige suiker bepaalde nuances van champagne kan maskeren.
Droge wijnen zijn transparanter en de aroma’s komen beter tot hun recht, terwijl grote hoeveelheden suiker ze kunnen maskeren. En als je een goed gemaakte wijn hebt met goede aroma’s en geen gebreken, heb je niets te verbergen, maar juist iets om te laten zien. Zo hebben kenners de neiging om drogere wijnen te drinken.
En aangezien het “ontmaskeren” van champagne met minder suiker helpt om de subtiliteiten van de wijn beter tot uitdrukking te brengen, is het vrij logisch dat prestigieuze cuvées gemaakt met de beste beschikbare druiven en de beste zorg voor de wijnbereiding veeleisende consumenten in staat stellen om te genieten van de wijn gedurende het proeven.
Maar wat gebeurt er als we de dosering volledig verwijderen om de puurste expressie van de wijn te laten spreken? En spelen met rijpere druiven en wijn maken om perfect uitgebalanceerde en complexe champagnes te creëren zonder de noodzaak van toegevoegde suiker?
Welkom bij brut nature oftewel zero dose champagne.
Meer en meer zien we de productie van champagne van minder dan 3 gram, het is een brut nature champagne. We noemen het nuldosering = zéro dosage.
Geen dosering, de zuiverste Champagnes?
Champagnes en andere mousserende wijnen gemaakt volgens de traditionele methode zijn de enige wijnen waaraan suiker wordt toegevoegd voor assemblage. Nogmaals, de belangrijkste reden is de hoge zuurgraad van champagne, en ten tweede voegt de suiker rijkdom toe.
Maar is het mogelijk om champagne te maken op een manier die natuurlijk uitgebalanceerd en voldoende complex is, de oorspronkelijke zuiverheid van de wijn respecteert en de expressie van energie, spanning en lengte toelaat?
Zero Dosage champagnes zijn opnieuw verschenen in de 21e eeuw. Dit type champagne blijft een wijn voor kenners. Voor degenen die dat wel hebben, brut nature-champagnes zijn niet alleen suikervrije versies van hun brut. Net als bij extra brut-champagnes, spelen ze met andere inputs, zoals de iets andere rijpheid van de gebruikte druiven, extra reservewijnen en rijping, om de zuurgraad af te ronden en rijkdom toe te voegen. Maar hier doen ze het nog zorgvuldiger.
Champagne maken zonder toegevoegde suikers (na het degorgeren), zonder afbreuk te doen aan de verleidelijke kracht van champagne.
Om dit te bereiken is serieuze champagne-engineering vereist, waarbij zorgvuldig wordt gespeeld met de gereedschappen die op natuurlijke wijze rondheid en rijkdom aan champagne kunnen toevoegen.
In de 21e eeuw wordt champagne geassocieerd met puurheid. Dit is de reden waarom laaggedoseerde champagnes en Brut Nature absoluut zonder toegevoegde suikers worden geproduceerd. Tegenwoordig is de kwaliteit van wijnen aanzienlijk toegenomen en is het mogelijk om ze met weinig of geen dosering op de markt te brengen vanwege hun structuur, finesse, elegantie en frisheid. Deze champagnes zijn zeer schoon, verfrissend, meer trouw aan de wijn en brengen precieze smaken van wijnstok, gist en Jura-kalksteen uit Aube, deze meest zuidelijke regio van Champagne die profiteert van warmere klimaten en rijpere druiven.
Zo blijkt champagne zonder dosering een trend van de vraag, waar bepaalde huizen op inspelen met nette cuvées.
Waar het om gaat is de balans in de wijn, niet de grammen suiker. Suiker is slechts een van de componenten van de balans.
Zo zijn champagne zonder dosering en champagne met dosering twee verschillende stijlen en is het vooral een kwestie van smaak en combinatie van eten en wijn.
Elke champagne, met zijn dosering, heeft zijn plaats: Brut en demi-sec champagnes bij gebakken foie gras, rijke gerechten of desserts waar een extra brut champagne moeilijk te evenaren is.
