Champagne maken
Hoe wordt een champagne geboren?
Om champagne te produceren, gebruiken we de zogenaamde “traditionele methode” (ook wel “champenoise methode” genoemd in Champagne). Deze methode begint heel eenvoudig omdat het de verschillende stadia van de vinificatie van een klassieke wijn omvat:
– Oogst
Volgens de traditie worden de druiven 97 dagen na de bloei geoogst. De oogsttijd begint dus eind september begin oktober en duurt in totaal 3 tot 4 weken. Het begin van de oogst verschilt namelijk van gemeente tot gemeente en van druivenras tot druivenras. Het hangt allemaal af van de rijpheid van de druif. Het moet zowel zuur als zoet zijn. Tegenwoordig wordt de startdatum van de oogst bepaald bij prefectoraal besluit.
Een andere regel is dat we in Champagne met de hand moeten oogsten. De oogst gebeurt met de hand omdat de druiventrossen heel en intact bij de pers moeten aankomen. Machines zijn ten strengste verboden. Je moet de trossen één voor één voorzichtig met een snoeischaar knippen en voorzichtig behandelen. De trossen moet ze kiezen, want je neemt ze niet allemaal: je neemt alleen de rijpste, die volwassen zijn geworden.
De druiven worden geoogst van de wijnstokken, meestal zijn dit Pinot Noir, Pinot Meunier en Chardonnay.
Ook al is het werk in de wijngaard zwaar, het gebeurt in een goede sfeer en gezelligheid.
Een goede plukker kan tot 500 kilo druiven per dag oogsten.
– Persen
In het perscentrum worden de druiven geplet om het sap te extraheren.
Daar worden de druiven gewogen tot batches van 4.000 kilo, niet meer en niet minder! Dit is de voorgeschreven hoeveelheid die in de pers moet worden gegoten.
In Champagne worden de druiven cru voor cru en variëteit voor variëteit geperst. We mengen geen gewassen.
Persen is een zeer delicate operatie. De moeilijkheid komt van het feit dat we een witte wijn willen verkrijgen van een meerderheid van zwarte druiven.
Als we wat beter kijken, is het de huid van de druif die zwart is. De pulp daarentegen is wit.
Het is daarom noodzakelijk om de trossen langzaam en voorzichtig te pletten om wat de “moût” wordt genoemd, dat wil zeggen het sap, te extraheren zonder de kleurstof in de schil te extraheren.
We zijn inderdaad op zoek naar een helder sap. Het persen gebeurt in verschillende fasen om alle druiven te pletten.
Na 4 uur krijgen we 2 sappen van verschillende kwaliteiten.
– de eerste die vloeit is de helderste, de rijkste aan suiker, dit wordt de “cuvée” genoemd.
– het tweede sap, de “taille”, is kleurrijker en van mindere kwaliteit.
– Débourbage
Het is de eliminatie van bepaalde vaste resten die aanwezig zijn in het druivensap. Na deze rustperiode om alle zwevende stoffen te verwijderen, worden de sappen naar de wijnmakerij getransporteerd om te worden gevinifieerd.
– Alcoholische gisting
Bij de wijnmakerij zal het druivensap 8 tot 10 dagen fermenteren en in wijn veranderen. Deze stap wordt alcoholische gisting genoemd. De suikers die van nature in druiven aanwezig zijn, worden door de werking van gisten omgezet in alcohol.
In de wijnmakerij, net als in de pers, worden noch de jaargangen, noch de druivensoorten gemengd.
Het sap is na enkele dagen fermentatie troebel, wat normaal is omdat het miljoenen gisten bevat die door de operator in het vat zijn gebracht. Het zijn deze gisten die het vruchtensap zullen omzetten in alcohol.
Gisten zijn levende micro-organismen die moeten worden gevoed. Druivensap, rijk aan suiker, is dan ook een uitstekende voorraadkast voor hen. En het is door de suiker te consumeren, door deze af te breken, dat de gisten alcohol en koolstofdioxide produceren.
Een deel van deze CO2 lost op in het sap. Het meeste komt aan de oppervlakte in de vorm van gas. Dit is waarom we zeggen dat wijn kookt!
Wanneer alle suikers zijn verbruikt, sterven de gisten af en vallen ze naar de bodem van de vaten, waar ze zogenaamde “lie” vormen.
Tijdens de fermentatie moeten de vaten constant worden gekoeld, omdat de vrijgekomen warmte het proces kan stoppen en de aroma’s van de wijn kan veranderen.
Dagelijks wordt ook de dichtheid van de vloeistof gemeten. Dit maakt het mogelijk om de evolutie van de consumptie van suikers door de gisten te zien. Bij een bepaalde dichtheidsdrempel, die duizend is, wordt geschat dat de alcoholische gisting voltooid is en dat alle suikers zijn verbruikt en omgezet in alcohol.
– Malolactische gisting
In dit stadium bevat de wijn 11 graden alcohol, maar hij is nog steeds erg zuur.
Door toevoeging van bacteriën ontstaat er een nieuwe fermentatie die deze zuurgraad verlaagt. Het wordt op grote schaal toegepast in de Champagne en bestaat uit het omzetten van malische zuren naar lactische zuren om de wijn zachter te maken.
De wijnen worden vervolgens gefilterd en geklaard. Aan het einde van de gisting hebben we dus wijn. Maar voor nu is het gewoon witte wijn zoals elke andere witte wijn ter wereld. Om champagne te verkrijgen, moet je het zogenaamde “blenden” uitvoeren, wat de taak is van de keldermeester.
– Blending
De kunst bestaat eruit om een harmonieuze en uitgebalanceerde blend te bereiken door wijnen uit verschillende jaren, druivensoorten en crus te combineren. In Champagne blenden we verschillende druivensoorten, maar ook verschillende crus en vooral verschillende jaargangen. Dit laatste punt is belangrijk om te onthouden, want overal in het land worden wijnen gemaakt van druiven die in één jaar zijn geoogst. In Champagne is dit zeer zelden het geval. De overgrote meerderheid van de geproduceerde champagnes (95%) wordt BSA genoemd wat staat voor “Brut Sans Année”. De bijzonderheid ligt in de mogelijkheid om verschillende champagnewijnen van verschillende jaargangen samen te stellen. De Brut Sans Année belichaamt de signatuur en identiteit van een huis en vertegenwoordigt de constantheid en regelmaat die elk jaar bewaakt moet worden, ondanks de kwaliteit en kwantiteit van de oogsten waar die volledig van afhankelijk is.
We hebben een veelheid aan wijnen en elke wijn heeft zijn eigen kwaliteit. Een huis dat een wijn wil produceren, probeert van jaar tot jaar een wijnstijl te behouden. Het zal nodig zijn dat we, ongeacht de oogst, deze wijn vinden door de reservewijnen en de wijnen van het jaar te gebruiken.
Van jaar tot jaar bewaren we verschillende kwaliteiten wijn in vaten die zullen helpen bij de assemblage: dit zijn de reservewijnen die een beetje als een regulerend, compenserend element komen.
Tussen 30 en 40 monsters van verschillende wijnen kunnen worden samengesteld om een niet-vintage brut champagne te vormen.
De keldermeester moet al deze wijnen eerst één voor één proeven en zorgvuldig noteren hoe ze eruitzien, aroma’s en smaken.
Vervolgens varieert de keuze van de wijnen en hun verhouding naargelang de cuvée die hij wil maken. In de meeste champagnes worden 3 druivensoorten gemengd, maar om Blanc de Blancs champagne te maken, kiezen we alleen voor Chardonnay en voor Blanc de Noirs kiezen we alleen voor Pinot Noir of Meunier of beide samen.
Er is ook de mogelijkheid om, als variant van de appellatie Champagne, een blend te nemen en een beetje rode wijn toe te voegen om af te sluiten op een rosé blend.
Vintage Champagne: Het is tijdens deze mengfase dat vintage Champagne zijn intrede doet. Als de oogst van het jaar uitzonderlijk is, zal de keldermeester de reservewijnen niet gebruiken. Hij zal een zogenaamd vintage maken. Bij uitzondering kan de keldermeester van mening zijn dat het oogstjaar buitengewoon is en het verdient om tot een speciale cuvée te worden gemaakt. Dit is dan de geboorte van een nieuw jaargang.
Zodra de assemblage is voltooid, wordt een tweede gisting uitgevoerd, maar deze keer rechtstreeks op fles (de eerste gebeurt meestal in vaten). Na mengen worden de wijnen gebotteld en worden de flessen naar de kelder gebracht waar het permanent 10 tot 11 graden is. Op een diepte van 30 meter onder Reims zijn kelders aangelegd in oude krijtgroeven die ongeveer 2000 jaar geleden werden gegraven door de Gallo-Romeinen die kalkblokken gebruikten om hun huizen te bouwen. 
Vandaag omvatten deze kelders 18 kilometer galerij, een echt labyrint waarin 26 miljoen flessen liggen. Daar zal de wijn rijpen en verbeteren.
De Champagne-regelgeving legt een minimumtermijn op van 15 maanden voor niet-vintage bruts en een minimum van 3 jaar voor vintages.
– Tweede fermentatie of “prise de mousse”
Het bestaat uit het transformeren van deze natuurlijke stille wijn in mousserende wijn. Hiervoor gaan we vanaf 1 januari van het jaar volgend op de oogst over tot de “trekking”, dat wil zeggen dat we de heldere wijn in de fles doen en er een likeur aan toevoegen (mengsel van wijn, suiker en gist).
Als we de binnenkant van een fles observeren, zien we “depot” ontstaan. Dit depot is gist die net na het blenden in de fles is gebracht. Deze gisten zorgen voor een tweede gisting die ook wel “prise de mousse” wordt genoemd. Dit is het moment waarop de champagnebubbels worden geboren.
En om deze tweede alcoholische gisting te laten plaatsvinden, hebben we ook suiker toegevoegd. Vervolgens werd elke fles hermetisch afgesloten met een capsule.
Tijdens deze tweede gisting op fles, die zes tot acht weken duurt, zal de gist de suiker omzetten in alcohol en kooldioxide produceren dat in de fles blijft zitten. Dat is verantwoordelijk voor het bruisen en de druk. In de fles consumeren de gisten de suiker en produceren ze alcohol en koolstofdioxide. 
Een groot deel van deze kooldioxide blijft opgelost in de vloeistof terwijl een klein deel naar de oppervlakte stijgt en er in gasvorm uitkomt. Het probleem is dat deze CO2 niet in de open lucht kan komen zoals in een tank, omdat de fles hermetisch afgesloten is.
Hoe meer suiker er wordt geconsumeerd, hoe meer CO2 zich ophoopt in de bel en aangezien het volume van de bel niet verandert, blijft de druk in de fles stijgen. Wanneer alle suiker is verbruikt, sterven de gisten af en vormt zich een aanslag. De druk in de fles bereikt 6 bar, het is alsof er in de fles een drukkracht van 6 kg word uitgeoefend op elke vierkante cm!
In het verleden ontploften veel flessen door de druk in de kelders, waarbij soms een hele cuvée werd vernietigd. Tegenwoordig hebben we de “prise de mousse” veel beter onder controle en zijn de flessen van betere kwaliteit en bestand tegen een druk van 18 bar.
Na ongeveer veertig dagen is de fermentatie voltooid.
De gisten, die alle suikers hebben verbruikt, zullen afsterven en uiteenvallen. In contact met deze dode gisten zal de champagne zich maandenlang verbeteren en verrijken in aroma’s.
De flessen worden vervolgens minimaal 15 maanden horizontaal bewaard, waarna ze gedurende maanden of zelfs jaren rusten om te rijpen.
Zodra de veroudering is voltooid, worden de flessen geroerd en op een punt gezet om de restafzetting in de hals te krijgen.
– Riddlen
Riddlen is een operatie die plaatsvindt aan het einde van de verouderingsperiode. Het doel is om de gistafzetting in de hals van de fles te krijgen, zodat deze gemakkelijker kan worden verwijderd. 
Het is een kwestie van de pols, want je moet de fles elke keer een zesde slag draaien.
Er zijn 14 manipulaties per fles nodig om het depot te concentreren in de hals van de fles. Ze worden uitgevoerd met een snelheid van één per dag. Per dag worden 47.600 flessen gedraaid. 
Tegenwoordig wordt dit proces uitgevoerd door machines die 24 uur per dag werken.
– Degorgement
Zodra de gistafzetting in de flessehals is geconcentreerd, moet deze worden verwijderd. Om het uit te stoten, wordt gasdruk gebruikt: dit is degorgement.
Dan voegen we een likeur toe op basis van suiker en oude wijn en dan kurken we weer.
Om de gassen in de fles te houden, moet je een dop gebruiken die veel groter is dan de hals. Daarna wordt alles dan op zijn plaats gehouden door een metalen muilkorf.
De flessen zijn dan gekurkt, gemuilkorfd en aangekleed.
Omdat de fles tijdens het degorgement geopend is, ontsnapt het gas dus. Hoe komt het dan dat de champagne schuimt?
Omdat de fles open is tijdens de degorgement, daalt de druk terwijl hij in evenwicht is met de externe druk om terug te keren naar 1 bar. Maar als de fles eenmaal gekurkt is, gaat hij weer omhoog. Inderdaad, de bel boven de vloeistof is niet langer verzadigd met gas zoals het was voordat het werd gedegorgeerd. Hierdoor zal het in de vloeistof opgeloste CO2 naar de oppervlakte kunnen stijgen en in gasvorm uit de vloeistof kunnen ontsnappen. 
Beetje bij beetje neemt de concentratie gasvormig CO2 in de bel toe. De druk stijgt en bereikt zeer snel 5 bar. De champagne schuimt dus goed 😉
Tegenwoordig worden de meeste flessen op de lopende band gedegorgeerd.
Het deposito wordt bevroren om gemakkelijker te worden uitgeworpen.
Vervolgens krijgen we, afhankelijk van de hoeveelheid sterke drank die wordt toegevoegd, verschillende champagnes: van extra brut (minst zoet) tot demi-sec.
Het enige dat overblijft is om de wijn te “doseren“, door een “doseringslikeur” (ook wel expeditielikeur genoemd) toe te voegen die bestaat uit een mengsel van rietsuiker en oude wijn. Deze dosering maakt het mogelijk om het uiteindelijke profiel van de champagne vast te stellen:
-Doux: meer dan 50 gram suiker per liter
-Demi-sec: tussen 32 en 50 gram suiker per liter
-Sec: tussen de 17 en 32 gram suiker per liter
-Extra sec: tussen 12 en 17 gram suiker per liter
-Brut: minder dan 12 gram suiker per liter
-Extra brut: tussen 0 en 6 gram suiker per liter
Afhankelijk van de suikerconcentratie is de champagne extra brut, brut, extra sec, sec, demi-sec of doux. Als er tijdens het degorgeren geen suiker wordt toegevoegd, spreken we van “brut nature”.
