Truffel

Wat zijn truffels?

Het leven is te kort om niet te genieten van het beste van wat de natuur ons op een presenteerblaadje biedt. Dit biologische wonder, de truffel, is één van de best verborgen culinaire geneugten ter wereld.

Door de geschiedenis

De truffel was in de oudheid erg populair. Egyptenaren, Grieken en Romeinen prezen het aroma en gaven het soms afrodisiacum, en zelfs geneeskrachtige, eigenschappen.
In de Middeleeuwen werd het verwaarloosd: het werd gezien als een duivelse schepping…
Daarna keert het geleidelijk terug naar de tafels, en Lodewijk XIV herstelt definitief zijn adellijke status.
Eindelijk, lang gereserveerd voor de elite en de fijnproevers, worden truffels een steeds populairder gerecht.

De truffel: zwart of wit?

Truffels worden geboren uit de symbiose tussen een ondergrondse paddenstoel en een truffelboom (eik, hazelaar, linde, den, haagbeuk) in streken met kalkrijke grond.
Tot de meest nobele behoren:
– in Frankrijk (waar ongeveer 20.000 truffeltelers werkzaam zijn), in het zuiden: de knol melanosporum bekend als de Périgord zwarte truffel of zwarte diamant van de gastronomie;
– en in Italië, in Piemonte: de Tuber magnatum bekend als de witte truffel van Alba.
Zwart of wit, weinig bereid om gekweekt te worden, de truffeloogst vindt plaats in de herfst met behulp van honden of truffelvarkens die getraind zijn om zijn specifieke aroma te herkennen. Truffels worden geoogst van november tot maart, waarbij de beste worden geoogst in januari en februari als de vorst de oogst niet verstoort. Een truffel van goede kwaliteit moet rond en heel zijn. Het rijpt pas na de eerste nachtvorst.

Je hoort vaak over knol melanosporum, knol magnatum, uncinatum…

Er zijn een groot aantal verschillende soorten, maar ze zijn niet allemaal eetbaar! Frankrijk, Spanje en Italië zijn de top 3 producenten ter wereld.
Hier zijn de belangrijkste soorten truffels die je tegenkomt op de verschillende truffelmarkten, supermarkten of in het bos als je “Cavez” (actie van het oogsten van truffels) doet:

– Tuber Melanosporum: Perigord zwarte truffel, zwarte diamant

Het is het juweel bij uitstek van de gastronomie, de smaak is fijner en subtieler dan de Alba-truffel (witte truffel). Er is maar heel weinig nodig om een gerecht te verbeteren. Reken voor een maaltijd maximaal 10 gram per persoon.
Bovendien past het goed bij alle gerechten, van voorgerecht tot dessert. Zij is dus perfect:
– Als aperitief op een sneetje geroosterd brood, een beetje boter, Guérandezout en een scheutje olijfolie.
– Met de foie gras,
– met wit of rood vlees in de saus,
– vis of coquilles,
– natuurlijk met roerei of in boter voor zachtgekookte eieren.
– Met aardappelen net gestoomd en gehalveerd of gepureerd, perfect met tagliatelle.
– Met kaas zoals Brie, Coulommiers of Brillat-Savarin.
– Als toetje, op een dunne appeltaart maar nog lekkerder in een chocoladecoulant!

– Tuber magnatum: Alba witte truffel

De witte truffel wordt alleen geoogst in Italië, in de buurt van Alba, waar hij volledig wild is. We kunnen hem niet kweken, zelfs niet als we de mycorrhisatie ervan proberen (principe van inoculatie van een schimmel in de wortels van een boom). Het wordt gevonden in het kreupelhout op zeer vochtig terrein grenzend aan rivieren.
Het is het sterkst van smaak, knoflooksmaak. Het wordt voornamelijk gebruikt op hartige gerechten. Kook het nooit.
Zijn zeldzaamheid heeft zijn prijs opgedreven, die veel hoger is dan de zwarte Périgord-truffel.

– Tuber uncinatum: Bourgondische truffel

Het wordt gekweekt in Frankrijk en op dezelfde manier als de knol melanosporum.
De smaak is vergelijkbaar met die van de zwarte truffel, maar veel minder uitgesproken.

– Tuber aestivum: Zomertruffel of Saint-Jean-truffel

De zomertruffel wordt geteeld in Frankrijk en Italië. Het wordt gekweekt als melanosporum.
Met een meer discrete smaak, heeft het nog steeds een lichte smaak van hazelnoot.
Zij is erg knapperig en past heel goed in salades.

Een zeldzaam en verfijnd gerecht, deze “zwarte diamant” kan worden gegeten en komt in verschillende vormen.

Deze verschillende vormen zijn: vers (geraspt of in plakjes), ingeblikt of in olie om een gerecht op smaak te brengen.
Tot slot zijn zwarte truffels luxe markers. En, deze uitzonderlijke knol heeft ons nog niet teleur gesteld!