Wijnrijping

Wat is wijnrijping?

Wijnrijping - Domaine Jas d'Esclans - A&M Holland Het maken van een wijn is een relatief langzaam proces dat zorgvuldig werk vereist. Van de wijnstok tot het bottelen, de wijnbouwers moeten de stadia van het proces doorlopen met behulp van de meest geschikte methoden.
De wijnrijping vindt plaats tussen het einde van de vinificatie en de eindmontage voorafgaand aan het bottelen.

De rijpingsfase: die het karakter van de wijn bepaalt.

Net voor het bottelen doorloopt elke wijn de rijpingsfase. Deze fase bestaat uit het bewaren van de wijn voor een bepaalde periode. Dit tijdsverloop kan in weken of zelfs in maanden worden geteld, maar vaak niet langer dan 36 maanden.
Door deze stap kan de wijn rusten en stabiliseren. Zo evolueren zijn aroma’s en karakter om een zekere rijpheid te verkrijgen. Het doel van deze veredeling is om specifieke organoleptische en fysisch-chemische eigenschappen aan de drank te verlenen. Het is tijdens het rijpen dat de tannine van de wijn rond en gepolijst wordt.

Het doel is voornamelijk, afhankelijk van het type rijping:

Wijnrijping - Domaine Jas d'Esclans - A&M Holland – om de wijn van zijn onzuiverheden te zuiveren door middel van rekken
– om de wijn te laten rijpen
– om zijn aroma’s te ontwikkelen
– om de structuur van de wijn te vervolledigen door externe tannine toe te voegen
– de uiteindelijke blends voorbereiden om de wijn “consumeerbaar” te maken tijdens het bottelen.

Voor het rijpen van wijn zijn er 3 soorten containers: de tank, het vat en de foudre.

Welk type container voor de wijnrijping?

Er is momenteel geen methode opgelegd door AOC met betrekking tot het type container dat wordt gebruikt tijdens de wijnrijping. Het is aan de wijnmaker om te beslissen of hij de tank, het vat of de foudre wil gebruiken.

Elk van deze methoden heeft zijn kenmerken:

– Rijping in tank:

Wijnrijping - Domaine Jas d'Esclans - A&M Holland Deze methode is het meest geschikt voor wijnen die jong of licht gedronken worden. Rijping in vaten duurt 1 tot 2 maanden in het geval van nieuwe wijnen zoals Beaujolais, en enkele maanden voor meer geëvolueerde wijnen.
Gemaakt van roestvrij staal, glasvezel of beton, zal deze container worden gebruikt voor korte termijn veroudering en het zorgt voor het behoud van de fruitige smaak van de wijn.
Gedurende deze periode bezinken de fijne deeltjes die in de wijn zijn gesuspendeerd langzaam naar de bodem van de tank om de droesem te vormen. Alleen het lichte deel van de wijn wordt gebotteld.
Rijping in een tank is economisch in vergelijking met rijping in vaten en zorgt ervoor dat de typischheid van de wijn behouden blijft. Grote wijnen kunnen daarom in een tank worden gerijpt.

– Rijping in vaten:

Ook wel “barrel aging” genoemd, dit is de meest bekende methode in de hoofden van velen. Het wordt vat genoemd, verwijzend naar het materiaal waaruit het bestaat: hout. Het volume verschilt per regio.
Dit type rijping geeft een houtachtige wijn, een aroma dat varieert naargelang de houtsoort en de leeftijd van het vat:
– Een nieuw vat heeft een krachtig houtachtig-vanille-aroma en veel tannine.
– Oude vaten verliezen hun tannine en aroma’s.
De houtkeuze en de intensiteit van het branden van de vaten is ook essentieel voor de uiteindelijke smaak van de wijn.
Afhankelijk van de houtsoort en de duur van de rijping, zal het hout in de rijpende vaten aromatische verbindingen afgeven die een verscheidenheid aan geuren en smaken aan de wijn zullen brengen: vanille, zoethout, leer, toast, kruidnagel, koffie, cacao, boter , tabak, karamel, brioche, hazelnoot, kokosnoot, peper…
Wanneer de methode op het etiket staat, zal de wijn minimaal 6 maanden op vat hebben gelegen. Voor veel oenofielen is dit een kwaliteitsgarantie.

– Rijping in foudre:

Deze methode wordt voornamelijk gebruikt in de mediterrane regio’s.
Foudre komt qua grootte overeen met meerdere vaten. Hoewel hierdoor een grotere hoeveelheid wijn in dezelfde container kan worden gerijpt, is dit niet de belangrijkste reden voor het gebruik ervan:
– Wijn op vat behoudt inderdaad al zijn oorspronkelijke fruitige aroma’s: door zijn grotere formaat komt de wijn minder in contact met het hout. Dit laatste zal dus minder invloed hebben op de wijn.
– Door deze methode komt de wijn ook meer in contact met zuurstof. Onaangename aroma’s die verband houden met zuurstofgebrek worden zo vermeden.

Wat de methode ook is, pas aan het einde van de veroudering kunnen we de echte kwaliteit van de verschillende cuvées beoordelen, hun kracht, hun vermogen om lang mee te gaan… We gaan dan verder met de assemblages door verschillende cuvées te selecteren. Bovenal bepalen we de exacte verhouding van zo’n druivenras.
Het rijpen van de wijn is dan ook een essentiële fase in de ontwikkeling van het eindproduct, maar niet meer of minder dan de bewerkingen van teelt, oogst, vinificatie…
Met betrekking tot wijn is het dus belangrijk om het rijpen in de kelder niet te verwarren met het rijpen, de fase van rijping in de fles die zich in de wijnkelder ontwikkelt.